proprietà nutrizionali formaggi stagionati

Le proprietà bio-nutrizionali dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati hanno un elevato potere nutrizionale e calorico, in quanto ricchi di zuccheri, lipidi, proteine e sali minerali. La loro particolare preparazione prevede la bollitura del latte che li rende carenti di vitamine termolabili e rende saturo il notevole quantitativo di grassi contenuto.

Scarso contenuto in ferro ed elevata ricchezza di calcio e fosforo, con notevole squilibrio tra questi due minerali che rende anche scarsamente biodisponibile il calcio contenuto per l’eccessiva presenza di fosforo (salvo il parmigiano reggiano).

I formaggi stagionati contengono significative percentuali di tirosina, molecola precursore delle catecolamine, che svolge una funzione di stimolo sulle ghiandole surrenali con aumento dell’eccitabilità nervosa, sostenuta anche dalla taurina e dalla stessa calcitonina. Viceversa, nei formaggi dolci prevale l’effetto neurosedativo dello ione calcio.

La presenza di tirosina, maggiore in alcuni tipi commerciali di formaggi, li rende controindicati in tutti i soggetti che soffrono di mal di testa. Al contrario, una persona sotto tono può trarre giovamento dall’impiego nella propria dieta di formaggi stagionati a patto di avere una buona funzionalità epatica. Infatti dalla tirosina si forma la dopamina, poi la noradrenalina e da questa l’adrenalina. Dunque se mangiamo troppi formaggi s’innesca un meccanismo di sintesi di adrenalina.

I formaggi, soprattutto quelli fermentati e stagionati, hanno un’azione istamino-liberatrice e un buon contenuto di istamina, per il contenuto di tiramina pertanto sono fortemente controindicati in tutti i tipi di manifestazioni allergiche.

Quando l’utilizzo dei formaggi stagionati è particolarmente utile.

L’impiego bio-nutrizionale dei formaggi richiede una funzionalità epato-biliare ottimale perché il formaggio rallenta l’attività epatica, favorisce la coagulazione del sangue, fa trattenere liquidi, inibisce l’attività tiroidea.

I formaggi possono essere utilizzati senza problemi soprattutto dai bambini o dagli sportivi o dalle persone che lavorano con consistente impiego di energia fisica.

La donna trae giovamento dall’uso del formaggio soltanto nel quarto o quinto giorno del ciclo mestruale per fermare una mestruazione eccessivamente abbondante oppure nelle metrorragie premenopausali, proprio per la sua azione coagulante.

Utile è anche nelle dissenterie o diarree persistenti per l’azione coagulante sulla massa intestinale, che lo rende molto controindicano nella stitichezza.

Infine si giovano del formaggio le persone con una tiroide eccessivamente funzionante, per l’azione del calcio sulle paratiroidi che agisce come freno per la tiroide.

I latticini sono meno impegnativi dei formaggi, ma sostanzialmente le loro controindicazioni sono le stesse, salvo per la ricotta, soprattutto di capra e di pecora, che non è da considerarsi un formaggio ed è utilizzabile per la sua azione sedativa e come proteina che non inficia la funzione renale.

Come associare i formaggi in tavola.

È importante associare sempre latticini e formaggi a verdure ripassate perché il soffritto stimola la funzione epatica e quindi neutralizza la potenziale azione rallentante sul fegato. Associazione ottimale è quella con carciofi trifolati o fritti (ferro, stimolo, sostegno e drenaggio epatico) oppure con melanzana trifolata o fritta (ferro e iodio, stimolo epatico e tiroideo), o con peperoni in padella (azione lassativa che contrasta quella costipante del formaggio).

di Diana Gallone

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