La cottura dei cibi

In linea generica, la cottura ha prodotto grandi benefici per l’uomo creando una maggiore accessibilità al cibo. Con l’elaborazione dei modi di cottura i benefici biologici sono stati molti soprattutto quelli in termini di longevità (pensiamo ai patogeni che un cibo non elaborato col fuoco può apportare all’organismo. Non è un caso infatti che un cibo cotto viva più a lungo di un cibo crudo) e di biodisponibilità.

Siamo passati da una cottura abbastanza spontanea dei primitivi, accendi un fuco e fai cuocere la carne, ad una cottura elaborata e molto più lenta, articolata attraverso pentole di varia natura, mischiando spesso la cottura di più cibi insieme. Creando nel tempo una vera e propria cultura gastronomica.

Se paragoniamo l’oriente all’occidente potremo dire di non aver fatto in realtà grandi progressi nell’usare il fuoco per la cottura dei cibi. Basti pensare che in occidente ancora usiamo il fuoco a diretto contatto con la carne cosa che in oriente non è minimamente pensabile. In oriente la carne si taglia sottilmente e la si fa cuocere a fuoco basso per poco tempo tentando di conservarne tutte le proprietà e tenere più integre possibile le microstrutture. In occidente siamo abituati ad utilizzare lunghe cotture a fuoco alto che sul piano nutritivo non hanno davvero più molto da offrire.

Fu proprio durante le guerre che i modi di preparare il cibo divennero più sofisticati. Due sono infatti i luoghi dove si sviluppò l’elaborazione del cibo in Europa. Le corti, dove c’era un eccesso di cibo, e le guerre, dove vigeva l’esigenza di trasferire il cibo lontano per lunghi tempi. Due contesti completamente differenti in cui la cultura gastronomica ha subito però elaborazioni importanti talvolta negative, talvolta positive.

Nelle culture pastorizie al contrario c’è stata sempre una certa stabilità nell’elaborazione del cibo. Nei popoli pastori il cibo viene elaborato nello stesso modo da sempre, difficilmente un pastore consiglierebbe un animale passato al fuoco, non lo riterrebbe una giusta maniera per mangiarlo, oltre che lo mangerebbe solo in caso di effettiva necessità questo perché nell’economia pastorizia il rapporto col cibo e la sua disponibilità sono ben diversi dai contesti di cui sopra. Qui non abbiamo il bisogno di trasferire il cibo.

Ci sono varie teorie sul cibo crudo o cotto, soprattutto su ortaggi e frutta. Per comprenderle a pieno bisognerebbe soffermarsi sulla loro natura biochimica. Come vengono maggiormente assimilate le proprietà del cibo? Cuocendolo o lasciandolo crudo? In alcuni casi siamo certi che valga senza dubbio la pena mangiare crudo, ma esistono casi in cui questo è fortemente sconsigliato. Ad esempio, sappiamo bene che il betacarotene delle carote, la provitamina A, è una sostanza liposolubile. Questa caratteristica lo rende difficilmente assorbibile a freddo. Anche attraverso una masticazione lunga e ben fatta una buona parte di questa non verrebbe sufficientemente assorbita. La carota ha bisogno di strutture oleose per estrapolare la sostanza utile. Metterle in cottura veloce o lenta fa si che gli oli essenziali che si trovano nelle membrane si scindono e in questa scissione si liberi betacarotene. Dunque ben venga sbollentare le carote. In questo casi la cottura e l’associazione con una sostanza grassa aiuta l’estrapolazione di nutrienti dall’alimento. Per il centrifugato che al contrario preferiamo ovviamente crudo, se aggiungiamo una nota grassa come panna, burro o olio di oliva favoriamo l’assorbimento di nutrienti.

Pentola a pressione e microonde

La pentola a pressione moderno metodo di cottura è una vera violenza per il cibo. Un’invenzione atta a diminuire drasticamente i tempi di cottura degli alimenti, ma con gravi perdite dal punto di vista nutrizionale. Per non parlare del piano strutturale dove la pentola a pressione è davvero destrutturante. Molto meglio una lunga cottura senza pressione, anziché deteriorarne la struttura.

Il microonde ha gli stessi effetti deleteri della pentola a pressione sulle membrane. Un po’ come avvicinare il cellulare all’orecchio per lungo tempo. Un danno di tipo ossidativo in quanto produce calore e modifica la vibrazione interna del cibo. Le cotture normali non producono mai campo magnetico, ma semplicemente calore. Col microonde questo invece avviene. Il cibo ha una sua vibrazione che viene annientata completamente dal microonde.

Sul microonde si raccontano svariate storie, non di certo buone. Il consiglio dunque rimarrà sempre quello di privilegiare metodi di cottura antichi e più sicuri per l’integrità del cibo che ingeriamo e non in ultimo per la nostra salute.

(Articolo tratto da una lezione del Dr. V. Marko Solomon)

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