L’importanza dei grassi nei cibi

I grassi sono una componente dei cibi. I grassi sono materia prima ad alto valore energetico. Se ci trovassimo in un paese freddo, senza poter mangiare per tre giorni interi e il quarto giorno ci portassero dinanzi un piatto di pasta, un pezzo di carne saporita, un dolce meraviglioso e un qualcosa fatto con molto burro, sceglieremmo tutti il piatto preparato con molto burro. L’istinto infatti non sbaglia mai e sa scegliere per noi molto bene. Il burro infatti sarebbe la fonte di energia più facilmente utilizzabile.

I nostri apparati biologici scindono facilmente il grasso investendo meno rispetto al resto. Quando i grassi entrano nella catena alimentare sia in forma pura che in forma mista nelle matrici del cibo, vengono assorbiti per primi attraverso un processo enzimatico biliare pancreatico, ma ci anche numerosi enzimi presenti nell’intestino dedicati all’assorbimento e alla scissione dei grassi.

I grassi sono materia che nel tubo digerente si assorbe dal duodeno in poi, non prima. Mentre alcune proteine si assorbono già nello stomaco per opera della pepsina che si produce nella mucosa gastrica, i grassi invece si assorbono al 99% nel tratto intestinale dal duodeno in poi.

Il miglior solvente per questi grassi è la secrezioni biliare mescolata ad enzimi quali la lipasi pancreatica che rendono possibile la scissione dei grassi nei mattoni di cui sono composti. Una parte di questi elementi forma glucosio e un’altra parte forma altri tipi di proteine o molecole che si depositano in forma di altro tipo di grasso, quello umano utilizzabile in tempi di carestia.

 

Da un punto di vista grossolano dunque noi sappiamo bene che il grasso è un cibo ideale in quanto richiede poco investimento e fornisce energia subito disponibile, ma se vediamo il discorso lo vediamo dal punto di vista dei metaboliti, cioè gli scarti che vengono fuori dal metabolismo dei grassi, il discorso cambia notevolmente. Questi metaboliti hanno una grande instabilità.

Ma a cosa servono i grassi? Cosa costruiamo con i grassi?

Costruiamo membrane cellulari, gli epiteli, le strutture nervose, le guaine mieliniche e gli assoni. I grassi sono un cibo molto importante perché costituiscono i mattoni pronti per costruire strutture fondamentali come le cellule cerebrali e il sistema nervoso centrale e periferico. Senza un corretto apporto di grassi infatti queste strutture hanno difficoltà nel ricostituirsi e questa difficoltà non è la stessa che potrebbe esprimere un’altra struttura come ad esempio il muscolo, in quanto un non ricambio corretto di strutture cerebrali e nervose porta ad ossidazione dei lipidi delle membrane, processo altamente dannoso. Le malattie neurodegenerative non sono altro che malattie che provengono dall’ossidazione lipidica delle membrane di queste cellule.

Anche tutti gli ormoni steroidei richiedono grassi. Dunque non dobbiamo spaventarci se di grassi ne abbiamo un bisogno vitale. Viviamo in un contesto, quello attuale, che ha finito per demonizzare queste materie prime, al contrario così importanti per il buon funzionamento dell’organismo. Come al solito, l’equilibrio resta l’unica soluzione possibile per vivere bene e serenamente. Quel po’ di tutto che ci assicura un corpo sano e in buona salute.

(articolo tratto da una lezione del Dr. Viktor Marko Solomon)

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