Differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Parmigiano reggiano e grana padano non sono chiaramente la stessa cosa. Due prodotti simili all’apparenza, ma assai differenti per qualità nutrizionali e proprietà organolettiche. Analizziamo passo dopo passo le principali differenze tra i due formaggi simbolo del bel paese, troppo banalmente ed erroneamente accomunati.

Il Parmigiano Reggiano (come il Grana Trentino) è ottenuto da latte selezionato di mucche che si nutrono esclusivamente di fieno e foraggio verde di provenienza locale.

Il Grana Padano al contrario NON proviene da latte selezionato e le mucche si nutrono con soia e mais insilato, ottenuto da fermentazione all’anidride carbonica (CO2) del mais raccolto nella fase cheratinosa, fase in cui vi è un alto contenuto di progesterone non presente nel mais maturato naturalmente. Questo tipo di fermentazione e l’alto contenuto di progesterone danno una resa nutrizionale massima con produzione di latte aumentata e precoce esaurimento della vitalità dell’animale.

L’alimentazione a base di soia e cereali non consente la presenza nel latte dei preziosi omega 3 derivanti dall’alimentazione a base di fieno e il prodotto finale risulta maggiormente allergenico anche per la presenza di soia che contiene oltre 30 allergeni.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto esclusivamente con caglio di vitello da latte e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, mentre il Grana Padano utilizza caglio sintetico come tutti i formaggi.

Il Parmigiano Reggiano ha una sola lavorazione al giorno, per cui il latte della mungitura serale viene lasciato anche 15 ore nelle vasche abbassando il contenuto lipidico per affioramento (raggiungendo l’1.5% di grasso). Il latte della mungitura del mattino invece staziona nelle vasche solo 3 ore ed ha il 3% di grasso. Il risultato è un latte parzialmente scremato con il 2.4% circa di grasso.

Il Grana Padano prevede due lavorazioni al giorno e il latte viene preventivamente scremato per la produzione del burro, stracchino, ecc., quindi alla fine della lavorazione il suo contenuto lipidico è inferiore al Parmigiano Reggiano.

Nel Padano, per evitare che si crei uno sviluppo abnorme del bacillus Aerofilus che forma le bolle nel formaggio, una volta aggiungevano aldeide formica, che ha un notevole grado di tossicità. Attualmente utilizzano un antibatterico innocuo, il lisozima.

Il Grana Padano prevede 15 mesi di stagionatura mentre il Parmigiano Reggiano prevede diverse stagionature, da 18 a 36 mesi. La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche e qualitative superiori. Infatti nel corso della maturazione si completano la trasformazione dei glucidi (lattosio), delle proteine e dei lipidi, per azione degli enzimi microbici presenti nel latte, per cui il parmigiano reggiano invecchiato di 24 mesi ha trasformato completamente il suo contenuto in lattosio che non è più presente ed è particolarmente digeribile. Questo ne spiega la facile tollerabilità rispetto ad altri formaggi.

L’evidente maggiore qualità del parmigiano reggiano.

Le evidenti migliori caratteristiche qualitative del Parmigiano Reggiano lo rendono un alimento indispensabile all’alimentazione quotidiana nelle modalità abitualmente utilizzate nella tradizione italiana, quindi l’aggiunta di un cucchiaio al carboidrato serale costituirà una quota proteica necessaria al completamento della cena. Un pezzetto di parmigiano sarà anche una utilissima merenda per i bambini, per gli sportivi e per chi fa attività fisica in palestre.

di Diana Gallone

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